MUSA DÜZENCİ - YÜKSEKOVAGÜNDEM - Özel Haber

YÜKSEKOVA - Yıllardır yöresel lezzet olarak kabul edilen otlu peynirin yapımı, ilkbahar ve yaz aylarında yüksek kesimlerde çeşit çeşit otların toplanmasıyla başlıyor. Otlu peynir, koku ve lezzet açısından öteki peynirlerden çok farklı olup, koyun sütü, özel mayası ile yaylalardan toplanan ve şifalı olduğu bilinen " sirik ve siyabo" adlı otlardan yapılıyor. Üretim aşaması zahmetli olan ve uğraşı gerektiren otlu peynir, birçok ailenin en önemli geçim kaynağını oluşturuyor. Kadın emeğiyle yapılan bu peynir, hayvanların meralara çıkmaya başladığı ve dağ otlarının yetiştiği ilkbahar ve yaz mevsiminde yapılıyor.

Bölge'de ilkbaharın gelmesiyle beraber dağlara ve yaylara çıkan kadınlar, peynire katılan çeşitli otları topluyor. Koyunlar, sütün daha kaliteli olması için yüksek kesimlerindeki meralara gönderiliyor.

Sabah saatlerinde meralardan inen ve köyün belli bir bölgesinde berivan (süt sağan kadın) olarak adlandırılan kadınlar tarafından günde bir kez koyun sağımı gerçekleştirilip, sağılan süt en az üç dört kez temizleniyor. Süte maya katan kadınlar, 1 saatlik işlemin ardından pıhtılaşan sütü bez torbaya aktarıyor. Torbanın ağzı kapatılırken, önceden toplanıp doğranarak hazırlanan “sirik” otu da eklenerek, süzülme işlemi gerçekleştiriliyor. Yaklaşık 2 saatlik işlemin ardından kıvamını alan peynir, torbadan çıkartılarak parçalara bölünüyor ve eşsiz tadı ile kahvaltılardaki yerini alıyor.

Peynir, kış mevsimi için de plastik bidon veya küplere yerleştirilip toprağa gömülüyor. Kış aylarına kadar toprak altında kalan peynir, çıkarıldığında kolay kolay bozulmayarak kış mevsimi süresince kahvaltı sofralarının baş köşesinde yer buluyor.

“TOPRAĞA GÖMDÜĞÜMÜZ PEYNİRİ KIŞIN TÜKETİYORUZ”

Sabah saat 10.00'da koyun sağmaya başladıklarını söyleyen Mizgin Engüdar, ”Koyunlarımız köyün bir tarafında toplanıyor. Biz koyun sağma işlemini burada bitirdikten sonra sütü eve taşıyoruz. Sütü temizledikten sonra maya katıyoruz, bunun beli bir bekleme süresi var, bu süre dolduktan sonra'da torbadan çıkararak parçalara bölüyoruz ve birkaç gün tuza bırakıyoruz. Ardında ilkbaharda dağlardan topladığımız ‘'siyabo,sirik,mendı” isimli pancarlarla karıştırıyoruz sonra plastik bidonlara doldurup toprağa gömüyoruz. Bu şekilde gömdüğümüz bidonları kışın çıkarıp tüketiyoruz” ifadelerini kullandı.

“Mayıs ayı ile beraber sabah erkenden kalkıp dağlarda yetişen pancarları topladıklarını” diyen Engüdar, ”Bu pancarların bir bölümünü otlu peynirde kullanıyoruz, bir bölümünü ise kışın tüketmek için poşetlere koyup dondurucuda saklıyoruz.” şeklinde konuştu.

“OTLU PEYNİR, SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZ TADI”

Yıllardır berivanlık yaptıklarını söyleyen Amine Engüdar, ”Kendimi bildim bileli berivanlık yapıyorum, koyun sağıyoruz, otlu peynir tutuyoruz fazla kaldığı zamanda satıyoruz. Burada sağdığımızı sütü peynir yapıyoruz, koyunlarımız çobanlar tarafından köye getiriliyor, sağma bittikten sonra tekrar meraya çıkıyor. Eskiden atlarla yaylalara çıkıyorduk şimdi her şey teknoloji ile daha kolay olmuş. Burada sütten yaptığımız otlu peynir sofraların vazgeçilmez tadı olduğunu da söyleyebilirim” dedi.